Анализ финансовой отчетности

Гура. Облік видів економічної діяльності

Калькулювання вартості страв

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні. Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, збірником [6]), стандартами, технічними умовами і санітарними правилами [4].
Страва [3] — кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
— назва підприємства;
— номер картки;
— назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
— перелік продуктів і норми їх закладання;
— загальна вартість набору сировини;
— ціна однієї порції і вихід страви.
Норми закладання сировини, зокрема овочів і фруктів, а також її ціна можуть змінюватися протягом року (або з часом). Перерахувати норми залежно від пори року можна за допомогою таблиці "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готових виробів" зі Збірника [6]. В калькуляційній картці передбачено вільні графи, в яких робиться перерахунок на певну дату.
У багатьох стравах можлива взаємозамінність продуктів (наприклад, свіжі персики на консервовані у фруктовому салаті тощо). У Збірнику [6] передбачено таблицю "Норми взаємозамінності продуктів при виготовленні страв".
Сіль, зелень і спеції в рецептурах не зазначаються, норми їх закладання наведені в передмові до відповідної групи страв.
Якщо страви виготовляють частково із сировини замовника, в їх вартість не включається вартість цієї сировини, але враховується вартість обслуговування.