Анализ финансовой отчетности

Гура. Облік видів економічної діяльності

Характеристика громадського харчування і особливості обліку

Громадське харчування [3] — сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці. Заклад громадського харчування — організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні, кондитерські вироби та закупні товари. Підприємство громадського харчування — це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарської діяльності і має права юридичної особи. Типи закладів громадського харчування (секція Н за КВЕД): — ресторани; — бари; — кафе, кафетерії; — їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах, у навчальних закладах тощо — закусочні; — буфети, магазини кулінарних виробів; — фабрики-кухні, фабрики-заготівельні. Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс. Клас підприємство громадського харчування вибирає самостійно, враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслуговування (самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичного оформлення тощо. На фасаді закладу громадського харчування має бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви та режиму роботи, який у необхідних випадках узгоджується з органами місцевого самоврядування чи адміністрацією підприємства, яке обслуговує цей заклад. На підприємствах громадського харчування повинен забезпечуватися належний санітарний стан згідно із правилами [4], використовуватися відповідні дозволені мийні та дезинфікуючі засоби; працівники повинні проходити регулярні медичні обстеження. Технологічне обладнання, інвентар і посуд повинні відповідати певним вимогам — мати сертифікати відповідності або бути виготовленими із дозволених матеріалів.
Страви повинні подаватися тільки сьогоднішні. Має бути забезпечена кількість страв згідно з меню протягом усього дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).
На підприємствах громадського харчування обов'язкова наявність меню і прейскурантів.
Асортимент страв затверджується керівництвом; при їх виготовленні необхідно дотримуватися технологічних режимів згідно зі збірником рецептур [6], стандартами тощо. Можна самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви.
На підприємствах громадського харчування обов'язкове використання РРО. Засоби вимірювальної техніки повинні бути перевіреними і справними.
Оподаткування здійснюється згідно із законодавством. Клас професійного ризику виробництва для сплати збору на страхування від нещасних випадків — 5. При торгівлі спиртними напоями сплачується збір на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства.
Особливості обліку в громадському харчуванні
Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі — використання рахунку 28 "Товари", встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є цілий ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності.
1. У громадському харчуванні можна виділити такі виробничі процеси:
— заготівля;
— виробництво;
— реалізація;
— організація споживання.
Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності.
2. На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно.
Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках 92, 93. На рахунок 23 списується тільки вартість використаних продуктів, сировини; можна замість рахунку 23 використовувати окремий субрахунок рахунку 28.
3. Велике внутрішнє переміщення цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків рахунку 28.
Специфічні первинні документи — денні забірні листи, якими оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо (додаток 3).
Субрахунки рахунку "Товари":
282.1 "Товари в коморі";
282.2 "Товари на кухні";
282.3 "Товари в барі, їдальні, ресторані";
282.4 "Товари в кондитерському цеху";
282.5 "Товари в буфетах, кіосках".
У разі потреби відкриваються субрахунки третього порядку, наприклад:
282.31 "Товари в барі";
282.32 "Товари в ресторані".
4. Специфічне ціноутворення.
Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.
Є обмеження — на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.
Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.
5. Продукція власного виробництва не списується на склад, а відразу передається до торгового залу, кіоска тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.
6. Вартість готової продукції визначається шляхом складання калькуляції на основі плана-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.
Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.
7. Реалізація оформляється такими документами:
— чеки;
— розрахункові квитанції;
— рахунки офіціанта;
— накладні;
— абонементи з обов'язковим оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.
При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення про якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.